酸菜优于泡菜

• 作者: 王贞虎
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 争鸣与探讨
• 页码范围: 81
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

酸菜和泡菜同属于腌渍菜,通过乳酸发酵赋予独特的风味.就名气,酸菜不如泡菜,特别是韩国泡菜.但从营养分析和食用效果方面比较,酸菜优于泡菜. 1.酸菜至少需腌渍半个月甚至一个月以上,发酵期长.经过15天以上的腌渍,发酵初期产生的有毒物质—亚硝酸盐已基本转化,同时乳酸含量高,可杀灭掉其他杂菌,提高了食用的安全性,也有利于保持胃肠正常生理功能.而泡菜只泡渍3～5天甚至2～3天即食用.正因如此,有些人认为,韩国人胃癌发病率高与此有直接相关.且泡菜多是生吃,食用方法单一.