杜仲裂褶菌菌质无糖食品的研制

• 作者: 刘文柱 化雪艳 唐克华 李硕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杜仲 裂褶菌 菌质 正交实验 无糖食品
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 224-228
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.040

摘要

通过裂褶菌固体发酵杜仲皮获得杜仲菌质.采用正交实验设计,以杜仲裂褶菌菌质、南瓜纯粉、甜菊糖甙为原料,获得杜仲裂褶菌菌质无糖食品的最佳制作配方为:面粉100.0g,杜仲裂褶菌菌质10.0g,甜菊糖甙0.07g,起酥油20.0g,南瓜粉40.0g,食用植物油10.0g,食盐0.30g,泡打粉0.50g.以最佳配方制作的菌质无糖食品,蛋白质含量4.1％,总脂肪含量26.7％,水分含量≤8.0％,酸价3.5g KOH/100g,过氧化值0.17g脂肪/100g,总砷未检出,总铅＜1.0mg/kg,颜色呈均匀黄褐色,外形完整,组织结构细密,口感酥脆,具有菌质风味和较高营养价值.研究结果为杜仲在菌质食品领域的新产品开发提供了一种参考途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐克华	吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室	40	244	9.0	12.0
2	刘文柱	吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室	5	8	1.0	2.0
3	李硕	吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室	5	4	1.0	2.0
4	化雪艳	吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室	5	14	2.0	3.0