热水结合乳酸喷淋处理对屠宰生产链中肉鸡胴体微生物、理化及感官指标的影响

• 作者: 刘书亮 周康 夏小龙 彭珍 邹立扣 韩新锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸 减菌技术 肉鸡胴体 微生物 感官 理化
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-142
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.020

摘要

以某肉鸡加工厂屠宰生产链3的肉鸡胴体作为试材,采用热水(50℃)结合乳酸(1.5％)喷淋(15s)的减菌方法对其进行喷淋处理,采集处理前后的肉鸡胴体表面样品或产品进行微生物、理化及感官指标的测定.减菌处理后肉鸡胴体表面菌落总数、大肠菌群及肠球菌的数量在不同的加工环节均有一定程度的降低;鸡肉产品金黄色葡萄球菌检出率(从37.5％降至9.76％)和沙门氏菌(从12.75％降至1.22％)检出率明显降低;在两个月贮藏期内,处理前后鸡肉的pH、挥发性盐基氮及解冻后失水率无明显变化;处理前后鸡肉产品的组织状态、色泽无明显差异,且处理组鲜味更浓,加热煮沸后肉汤较对照组澄清.采用热水(50℃)结合乳酸(1.5％)喷淋(15s)的减菌方法处理肉鸡胴体能有效降低微生物污染数量,且处理前后胴体分割后速冻产品的部分理化指标、感官指标无明显变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮	四川农业大学食品学院	131	1337	20.0	29.0
3	韩新锋	四川农业大学食品学院	31	302	11.0	16.0
5	彭珍	四川农业大学食品学院	8	63	4.0	7.0
6	夏小龙	四川农业大学食品学院	3	14	2.0	3.0