高温发酵和蒸汽处理对大蒜抗氧化能力的影响

• 作者: 张中义 张品峰 张攀攀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 总酚 总黄酮 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-56
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.13.002

摘要

通过测定总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力,比较了高温发酵、蒸汽处理对大蒜中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力的影响.结果表明,高温发酵及蒸汽处理均可显著提高大蒜中的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力(p ＜0.01).发酵大蒜经蒸汽处理(121℃)60min后,其总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除能力(IC50)和Fe3+还原能力(FRAP值)均达到最大值,分别为1.63mg/g DW、1.84mg/g DW、0.41 mg/mL和12.96mmol Fe2+/g DW.相关性分析表明,发酵大蒜经蒸汽处理后总酚含量与DPPH和FRAP抗氧化性显著相关(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张中义	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	41	434	11.0	20.0
2	张攀攀	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	6	1.0	2.0
3	张品峰	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	17	2.0	4.0