长江刀鲚、黄河刀鲚与东海刀鲚熟制肉的滋味成分差异

• 作者: 丛建华 刘大勇 李玉琪 石婧 钱晓明 陶宁萍 龚骏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 刀鲚 熟制肉 滋味成分 滋味强度值 味精当量
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 182-185,195
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.031

摘要

采用火焰原子吸收光谱、高效液相色谱和氨基酸自动分析等方法分析比较长江刀鲚、黄河刀鲚与东海刀鲚蒸制肉的滋味物质成分,计算各呈味物质的滋味强度值,结果表明K+、P043-和呈味核苷酸5’-IMP的含量对刀鲚的滋味贡献显著,游离氨基酸起到辅助呈味的作用.随着刀鲚由东海向长江和黄河的洄游,除洄游至长江的刀鲚K+含量显著上升外,洄游刀鲚的其他几种离子含量均显著下降,而5’-核苷酸含量显著上升(p＜0.05).通过计算味精当量发现鲜味对刀鲚整体的滋味贡献显著,长江刀鲚与黄河刀鲚的味精当量值均显著高于东海刀鲚,这可能是洄游型刀鲚味道更为鲜美的原因之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
2	李玉琪	上海海洋大学食品学院	5	44	3.0	5.0
3	钱晓明		4	11	2.0	3.0
4	龚骏	上海海洋大学食品学院	4	57	4.0	4.0
5	刘大勇		7	42	4.0	6.0
6	丛建华		1	5	1.0	1.0
7	石婧	上海海洋大学食品学院	3	29	3.0	3.0