产卵前后长江刀鲚肉中营养成分差异

• 作者: 朱文倩 李玉琪 王愉斌 赵林敏 郑锦媛 陶宁萍 龚骏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 刀鲚 产卵 鱼肉 营养成分
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 338-341,346
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.063

摘要

对比研究了产卵前后长江刀鲚肉的营养价值以及在产卵过程中营养成分的代谢.结果表明产卵后长江刀鲚肉粗脂肪含量显著降低(p＜0.05).两个时期的鱼肉均含有丰富的脂肪酸,尤其是单不饱和脂肪酸.产卵后大部分不饱和脂肪酸含量显著下降,而饱和脂肪酸所占比例显著上升.不饱和脂肪酸中C17∶1,C20∶4和C18∶2n6c含量下降最多,分别为97.72％,96.67％和88.77％.而C14∶1与C20∶3n6的含量发生显著性上升.产卵前后刀鲚肉中n-3/n-6为7.71、9.32,P/S为0.40、0.60.产卵后氨基酸总量显著高于产卵前(p＜0.05),分别为60.00 g/100 g和43.17 g/100 g(干重).其中半必需氨基酸His含量升高最多,增长了85.12％.产卵前后刀鲚肉AAS值均大于100,EAAI值为157、161.产卵前后K的积累和Na的消减与刀鲚产卵时向淡水洄游的生殖洄游习性相吻合,产卵后Cu和Mn含量显著降低,用于产卵过程中维持卵巢发育.两个时期的刀鲚肉中均含有丰富的Ca.