煎炸油复合抗氧化稳定剂的研究

• 作者: 刘向
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸油 复合抗氧化剂 TBHQ 货架期
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS217
• 字数: 2139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2015.02.007

摘要

采用乳化剂、柠檬酸和Vc为增效剂，与特丁基对苯二酚（TBHQ）（少于50%）复配制成复合抗氧化剂稳定剂，以过氧化值、酸价和羰基价作为评价指标，以TBHQ做对照，对添加到煎炸油脂和油炸食品中的复合抗氧化稳定剂的作用效果进行评价，旨在降低合成抗氧化剂在煎炸体系中的用量。试验结果表明，在同一条件下，添加复合抗氧化稳定剂的样品，其过氧化值、酸价和羰基价指标均低于空白对照和添加TBHQ抗氧化剂的对照，且随时间延长，对3个指标的抑制作用均最大，8个月后，添加复合抗氧化剂的样品的3个指标增幅最小，且均在国家标准范围之内。复合抗氧化稳定剂具有比单一抗氧化剂TBHQ更好的延长煎炸油脂使用寿命和煎炸食品货架期的效果，复合抗氧化稳定剂的使用有利于降低合成抗氧化剂在煎炸体系中的用量，为食品安全生产起到一定的引导作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘向		1	1	1.0	1.0