五种鳗鲡的含肉率及肌肉营养成分分析

• 作者: 关瑞章 罗鸣钟 靳恒
• 来源期刊: 水生生物学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 鳗鲡 肌肉 含肉率 营养成分
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 714-722
• 页数: 9页
• 分类号: Q954.66
• 字数: 6075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7541/2015.94

摘要

研究利用营养测试方法对日本鳗鲡、欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡、花鳗鲡和太平洋双色鳗鲡共5种养殖鳗鲡的含肉率及肌肉营养成分进行了分析比较。结果表明：5种鳗鲡含肉率61.77%—69.22%,日本鳗鲡和太平洋双色鳗鲡显著高于欧洲鳗鲡和花鳗鲡(P<0.05)；水分含量为62.34%—71.80%,粗蛋白含量为11.31%—18.47%,脂肪含量为8.62%—24.48%,灰分含量为0.92%—1.06%；均含有18种氨基酸,其中包括8种人体必须氨基酸,总氨基酸含量存在差异,鲜味氨基酸含量占37.43%—38.77%,必需氨基酸指数(EAAI)为65.25—74.77,其构成比例符合FAO/ WHO的标准,色氨酸、异亮氨基酸和缬氨酸等氨基酸为限制性氨基酸；富含磷、钾、铁和锌等多种矿物元素,日本鳗鲡和花鳗鲡含量最高；均含有16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)7种,不饱和脂肪酸(UFA)9种；脂肪酸中多不饱和脂肪酸(PUFA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量较高,分别占总量的41.92%—48.27%和6.63%—16.87%。研究结果表明：5种鳗鲡的肌肉为高蛋白、鲜味氨基酸与必需氨基酸含量高的优质蛋白源；富含磷、钾、铁、锌等矿物元素,可作为补充人体矿物质营养的膳食来源；脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸和DHA比值高。因此,5种鳗鲡具有较高的营养价值且有益人体健康,均是优良的水产养殖种类。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关瑞章		62	579	14.0	20.0
5	罗鸣钟	长江大学动物科学学院	13	68	5.0	8.0
6	靳恒	长江大学动物科学学院	4	47	3.0	4.0