超高压与ε-聚赖氨酸处理对鲣鱼微生物和色泽的影响

• 作者: 励建荣 李晓彤 邓尚贵 霍健聪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲣鱼 超高压 ε-聚赖氨酸 微生物 色泽
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 86-93
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.07.013

摘要

以延长鲣鱼货架期为目标,考察ε-聚赖氨酸(ε-PL)及助剂对鲣鱼块微生物指标的影响;同时研究超高压对经ε-PL保鲜液处理后鲣鱼块色泽的影响.结果表明:ε-PL抑菌效果随其质量浓度的增加而增强,ε-PL质量浓度为0.06 g/100 mL;ε-PL溶液中助剂曲酸质量波度为0.1 g/100mL,鲣鱼块在保鲜液中浸泡时间20 min;鲣鱼块经250 MPa、30 min处理后在保藏过程中色泽的亮度基本不变,而红度先上升后下降,黄度持续上升,其中,处理组的亮度和红度均优于空白.对于鲣鱼块货架期,保鲜液和超高压处理可显著降低其微生物数量,有效保持自身色泽,延长货架期.超高压最佳处理工艺为:保压20 min,压力250 MPa,处理温度20℃.经保鲜液和超高压处理的鲣鱼块的微生物指标在80 h内不超标,40 h内色泽基本保持不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓尚贵	浙江海洋学院食品与医药学院	127	716	16.0	21.0
2	励建荣	渤海大学化学化工与食品安全学院	257	1701	19.0	27.0
3	霍健聪	浙江海洋学院食品与医药学院	54	209	9.0	13.0
4	李晓彤	海南大学食品学院	1	3	1.0	1.0