猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析

• 作者: 丁奇 孙宝国 孙颖 张玉玉 赵静 陈怡颖 陈海涛
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 猪骨汤 游离氨基酸 味道强度值 电子舌 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 4396字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.001

摘要

为了研究猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味贡献,采用氨基酸分析仪对肋排汤、棒骨汤、脊骨汤、扇骨汤4种猪骨汤的游离氨基酸进行测定,并用电子舌分析其滋味轮廓,进行对比分析.结果表明:4种猪骨汤中均分离出17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸.棒骨汤中总游离氨基酸的含量最高(24.65 mg/g),肋排汤中最低(12.61 mg/g).4种猪骨汤中鲜味氨基酸种类最少(2种), 但其中谷氨酸的相对质量分数均为16.69%~19.96%,TAV值为6.84~16.02,远高于其他游离氨基酸,对猪骨汤滋味贡献程度最大.电子舌检测分析得出,棒骨汤滋味轮廓和其他3种有差异,而其他3种差异不明显.