红豆浓浆产品淀粉抗老化研究

• 作者: 吕广 康云峰 马志梅
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 红豆浓浆 淀粉老化 乳化剂 亲水性胶体 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4190字
• 语种: 中文

摘要

以红小豆为原料,研究了乳化剂、亲水性胶体、加工工艺对红豆浓浆淀粉老化的影响,得出了抑制红豆淀粉老化的关键原料与工艺.结果表明,乳化剂对淀粉老化的抑制效果:硬脂酰乳酸钠＞单甘脂＞其他乳化剂;亲水性胶体对淀粉老化的抑制效果:结冷胶＞黄原胶＞其他亲水性胶体;糊化状态是红豆浓浆淀粉老化的最主要影响因素,随着淀粉过度糊化程度的增加,淀粉老化速度加剧,红豆浓浆最佳淀粉糊化状态的制备工艺:红豆浆均质前加工工艺温度＜ 75℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康云峰		1	2	1.0	1.0
2	吕广		1	2	1.0	1.0
3	马志梅		1	2	1.0	1.0