不同介质热处理对油脂酸值和羰基值的影响

• 作者: 周婷 李志健
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂 正交实验 加热介质 酸值 羰基值
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1+3
• 字数: 3161字
• 语种: 中文

摘要

根据正交实验的设计理论，以加热时间、加热温度、食盐加入量、味精加入量为油脂品质的影响因素设计正交实验，分别以铁锅和不粘锅为加热介质对大豆油进行不同环境下的热处理，测定处理后油脂的酸值及羰基值，比较几种因素对油脂品质的影响。结果表明，加热时间对油脂酸值及羰基值的影响最大，其次是加热温度，食盐及味精加入量对酸值和羰基值的影响最小，不粘锅环境下油脂的酸值和羰基值整体比铁锅环境下大，表明加热介质对油脂品质有影响，铁锅环境下油脂品质变化相对较小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周婷	陕西科技大学轻工与能源学院	19	39	3.0	6.0
2	李志健	陕西科技大学轻工与能源学院	59	267	8.0	13.0