不同直链淀粉含量大米淀粉性质的研究

• 作者: 庞宇辰 李远志 赵冰 陈佩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 直链淀粉 大米淀粉 性质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-75
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.006

摘要

以4种不同直链淀粉含量的米淀粉为原料,采用扫描电镜(SEM)、全波长自动扫描仪,质构仪等对其颗粒形貌、淀粉-碘复合物性质、ATP指标及透明度性质进行观察研究.结果表明,不同直链淀粉含量的大米淀粉颗粒形貌差异不大,均呈现不规则多边形,表面不光滑;随着直链淀粉含量的增加,淀粉颗粒的平均链长和聚合度不断增大,优糯3号淀粉颗粒内部短链数量较多,随着直链淀粉含量的增加淀粉颗粒内部的长短链比率逐渐趋近于1;淀粉糊的质构性质测定显示出淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼性随着直链淀粉含量的增加呈现出明显的上升趋势,弹性随着直链淀粉含量的增加变化不大,而凝胶的粘聚性明显下降;糊透明度随直链淀粉含量的增大而不断降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李远志	华南农业大学食品学院	131	1302	21.0	29.0
2	陈佩	华南农业大学食品学院	26	81	6.0	8.0
3	赵冰	华南农业大学食品学院	11	126	7.0	11.0
4	庞宇辰	华南农业大学食品学院	4	26	3.0	4.0