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发酵与焙烤对可可豆香气影响的GC-MS分析
发酵与焙烤对可可豆香气影响的GC-MS分析
作者:
徐飞
房一明
易桥宾
谷风林
赵友兴
那治国
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
海南可可豆
挥发性化合物
顶空固相微萃取
气质联用
主成分分析
摘要:
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)分析未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的香气成分,并采用主成分分析法对可可豆香气的影响进行分析.结果表明:未发酵豆、发酵豆和焙烤豆香气差异明显.从未发酵豆和发酵豆中分别鉴定出30和62种挥发性成分,主要为醇类、酮类、烯烃类和醛类,发酵后可可豆香气物质增多.在105、125、145℃下焙烤的未发酵豆和发酵豆分别鉴定出47、59、84和71、68、83种,主要为醇类、酯类、醛类、烯烃和吡嗪类,低温焙烤和高温培烤的可可豆香气差异明显;酮类集中于未发酵低温焙烤区,酸类、酯类和醇类偏向于发酵低温焙烤区,呋喃类和吡嗪类等杂环类化合物指向高温焙烤区.这些香气成分的差异,形成不同处理可可豆之间的风味差异,可可豆香气成分的主成分分析可以作为可可豆不同处理潜在的评价方法.
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文献信息
篇名
发酵与焙烤对可可豆香气影响的GC-MS分析
来源期刊
热带作物学报
学科
工学
关键词
海南可可豆
挥发性化合物
顶空固相微萃取
气质联用
主成分分析
年,卷(期)
2015,(10)
所属期刊栏目
农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
研究方向
页码范围
1889-1902
页数
14页
分类号
TS274
字数
9270字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1000-2561.2015.09.027
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主成分分析
研究起点
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研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
热带作物学报
主办单位:
中国热带作物学会
出版周期:
月刊
ISSN:
1000-2561
CN:
46-1019/S
开本:
大16开
出版地:
海南省海口市龙华区学院路4号
邮发代号:
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
5760
总下载数(次)
12
总被引数(次)
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