四种不同品种猪肉滋味成分差异研究

• 作者: 吴泽宇 朱双杰 杨俊杰 潘见
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉滋味 主成分分析 氨基酸 肌苷酸 鸟苷酸
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 161-164,174
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.025

摘要

为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉滋味成分的差异,将这4种新鲜猪肉分别熟制后,分析了游离氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸及总还原糖的含量,并根据各氨基酸的含量,采用主成分分析法分析4种猪肉滋味的差异.结果表明:瘦肉型猪肉香气与其他3种中国地方猪肉的滋味有着明显差异,其余3种中国地方猪肉的滋味也有一定差异;对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉滋味差异影响较大的氨基酸有:丙氨酸(Ala)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg).肌苷酸(IMP)、乌苷酸(GMP)在这4种猪肉中的含量差异明显,又因这两种物质与谷氨酸之间还有鲜味协同作用,因此这两种核苷酸对猪肉滋味差异的影响也较显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	朱双杰	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	28	113	6.0	9.0
4	吴泽宇	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	22	61	5.0	7.0
5	杨俊杰	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	31	3.0	3.0