马克思克鲁维酵母菌、肠膜明串珠菌及保加利亚乳杆菌复合发酵乳工艺优化

• 作者: 刘继超 姜铁民 岳华 李建涛 李路 闵伟红 陈历俊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 马克思克鲁维酵母菌 肠膜明串珠菌 发酵乳 响应面试验 优化
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 117-126
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.016

摘要

目的:采用单因素和响应面试验设计,对影响发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行优化组合试验.以后熟12h的pH、酸度,结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,确定最佳生产工艺条件.结果:最佳生产工艺条件为:乳酸菌(保加利亚乳杆菌:肠膜明串珠菌=1∶1)∶马克思克鲁维酵母=15.3∶1(体积比),接种量3.09％,发酵温度34.6℃,发酵时间9.21 h.此条件所得发酵乳的感官评分82.26分,硬度144.900 9、稠度3 803.842 9·s、凝聚性-74.917 9和黏度-153.145 g·s;后熟12h的酸度和活菌数分别达到107.29.T和2.8× 108 cfu/mL.结论:最佳生产工艺参数真实、可靠,具有实际意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜铁民		57	410	11.0	15.0
2	陈历俊		107	751	13.0	19.0
3	闵伟红		113	614	13.0	20.0
4	岳华		3	12	2.0	3.0
6	刘继超		22	85	6.0	7.0
7	李建涛		5	28	3.0	5.0
10	李路		4	22	3.0	4.0