不同贮藏温度下低盐腌渍大黄鱼鲜度及细菌菌相变化

• 作者: 何木 包海蓉 姜朝军 李保国 李学英 郭全友
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐腌渍大黄鱼 货架期 细菌菌相 特定腐败菌
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 306-310
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.058

摘要

为研究低盐腌渍大黄鱼的鲜度变化与其腐败细菌的关系,对低盐腌渍大黄鱼在5、15和25℃下贮藏过程中的感官、总挥发性盐基氮(TVBN)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数(TVC)进行了测定,并通过MIDI气相色谱法对其细菌菌相进行分析.结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分降低,TVBN、TBA、TVC显著(p＜0.05)增长,5、15和25℃贮藏下的货架期分别为29、14、4d.货架期终点时,感官评分、TVBN、TBA和TVC分别为(1.05±0.05)、(29.53±1.03) mg/100 g、(0.40±0.06) mg/100 g和(7.60±0.40) lg(cfu/g).另一方面,大黄鱼中共分离鉴定出14种细菌,其特定腐败菌因贮藏温度变化而有所差异,在5℃贮藏下为彭氏变形杆菌,在15℃和25℃贮藏下为产气肠杆菌.通过比较,发现特定腐败菌比例与TVBN变化存在极显著相关性(p＜0.01),而与TBA的相关性并不显著(P＞0.05),说明肠杆菌科细菌是通过分解氮类并产生挥发性盐基氮从而导致低盐腌渍大黄鱼在贮藏过程中的腐败.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学医疗器械与食品学院	261	1942	19.0	33.0
2	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
3	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
4	姜朝军	中国水产科学研究院东海水产研究所	55	444	12.0	19.0
5	包海蓉	上海海洋大学食品学院	34	297	11.0	16.0
6	何木	上海理工大学医疗器械与食品学院	4	18	3.0	4.0