基于酚类物质的酿酒红葡萄品种特性分析

• 作者: 唐晓萍 张娟 王晓宇 田呈瑞 赵旗峰 马婷婷 马小河 马锦锦
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 葡萄 品种特性 酚类物质 酿酒
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 园艺
• 页码范围: 1370-1382
• 页数: 13页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.07.12

摘要

【目的】酚类物质不仅影响葡萄酒的感官质量，还决定葡萄酒的许多生理活性功能。通过对采自黄土高原产区的20种酿酒红葡萄品种中酚类物质的含量、种类，葡萄果实不同部位中酚类物质的差异进行研究，为有效改良酿酒工艺及酿酒葡萄的育种工作提供理论依据。【方法】以山西省农业科学院果树研究所（太谷）国家葡萄种质资源圃的20种酿酒红葡萄为材料，取样测定果粒大小及果形指数,葡萄皮、籽、果肉各部位重量及所占百分比，测定可溶性固形物含量，指示剂滴定法测定可滴定酸含量，比色法测定总酚、总黄烷醇、花色苷含量，高效液相色谱法（HPLC）测定果肉中单体酚含量。【结果】20种测定的酿酒葡萄品种的果形指数均高于0.95，即果形都为椭圆形或圆锥形。不同葡萄品种之间，葡萄皮、籽和肉所占比例差异显著，其中具有良好酿酒品质且是中国酿酒葡萄第一主栽品种的‘赤霞珠’，果皮、果籽合计比重达31.3%；而‘蛇龙珠’的果皮、果籽合计比重最低，只有10.62%，其加工成葡萄酒后，酒中酚类物质较少，所制葡萄酒口感较柔顺。20个品种葡萄的可滴定酸含量在3.97—9.00 g·L-1，可溶性固形物在14.5—25.4 g·L-1。葡萄果实的不同部位，酚类物质差异十分显著。葡萄皮中总酚（TPC）含量为12—125 mg·100g-1FW(果实鲜重)，黄烷醇（TFA）含量为1—27 mg·100g-1FW；葡萄籽中 TPC 为17—456 mg·100g-1FW，TFA 为22—505 mg·100g-1FW。葡萄果肉中 TPC 为1.24—3.24 mg·100g-1FW。葡萄籽中总酚含量是葡萄皮中的3—4倍，籽中黄烷醇含量是皮的10倍以上。花色苷主要存在于果皮中，含量在1—34 mg·100g-1FW，其中也是‘赤霞珠’含量最高，‘宝石解百纳’、‘马瑟兰’和‘蛇龙珠’等次之。‘马瑟兰’、‘赤霞珠’等葡萄品种具有较高的酚类物质，‘蛇龙珠’、‘黑虎香’和‘神索’等品种酚类物质含量较低。不同葡萄各部位酚类物质含量差异明显，葡萄籽中酚类物质含量最高，其次为葡萄皮中，而果肉中酚类物质含量较低，果肉主要贡献酚酸类物质。利用 HPLC 法从葡萄果肉中鉴定出12种单体酚，其中包含表儿茶素、儿茶素和芦丁等4种黄酮类物质，没食子酸、绿原酸和咖啡酸等7种酚酸类物质和白藜芦醇。【结论】葡萄果实的性状是葡萄酒品质的决定因素之一，同时也是影响葡萄酒酚类物质的重要因素之一。果粒的大小、葡萄皮籽比例及果、皮、籽中酚类物质的含量和种类决定葡萄酒中酚类物质含量。通过酿酒工艺控制葡萄皮、籽和果肉中酚类物质进入葡萄酒的量可以改良酒的品质；根据葡萄酚类物质的特性，可有选择性的进行葡萄育种工作。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田呈瑞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	136	1707	23.0	34.0
2	马婷婷	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	22	178	7.0	13.0
3	张娟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	51	242	8.0	13.0
4	王晓宇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	24	322	7.0	17.0