蛋白质水解物提高乳化体系稳定性的研究进展

• 作者: 何健南
• 来源期刊: 黑龙江农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化体系 蛋白质水解物 抗氧化作用 协同抗氧化作用
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 177-181
• 页数: 5页
• 分类号: TS24
• 字数: 4483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11942/j.issn1002-2767.2015.12.0177

摘要

蛋白质用适当的酶水解后,产生的蛋白质水解物具有很好的生物活性.将其作用到乳化体系中.不仅可以抑制脂质氧化,而且还可以提高食品的功能特性.为探究蛋白质水解物如何提高乳化体系的稳定性,综述了蛋白质水解物提高乳化体系稳定性(物理稳定性和氧化稳定)的机理、对食品功能性质的影响,从而为蛋白水解物在食品加工生产中提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何健南		5	14	2.0	3.0