蛋白质乳浊液体系稳定性研究进展

• 作者: 蔡志宁 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 乳浊液体系 稳定性 影响因素
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 6298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.02.020

摘要

蛋白质乳浊液体系是食品中最重要的体系之一.如何提高蛋白质乳浊液体系的稳定性的问题一直是食品科学家关心的热点,文中主要介绍了蛋白质乳浊液体系稳定性的破坏,有关乳浊液体系稳定的理论以及影响乳浊液体系稳定性的因素,如蛋白质的功能性质,乳化剂以及pH值和盐等.同时,文中还介绍了多糖与蛋白质相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	蔡志宁	华南理工大学食品与生物工程学院	2	61	2.0	2.0