植物蛋白乳液稳定性研究进展

• 作者: 刘爽 袁芳 高彦祥
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 植物蛋白 植物油脂 多糖 乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 165-171
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 7492字
• 语种: 中文

摘要

植物蛋白饮料是一类营养丰富、色香味均适合中国消费者的产品,但它也是一个复杂的热力学不稳定体系,既有蛋白质形成的悬浊液,又有脂肪形成的乳浊液,还有以糖、无机盐形成的真溶液,贮藏时间稍长便有蛋白质沉淀和脂肪上浮.所以通过研究植物蛋白、油脂、乳化剂、多糖之间的相互作用,来制备稳定的植物蛋白油脂乳状液是制备稳定植物蛋白饮料的前提.本文主要综述了近年来国际上有关植物(核桃、杏仁、花生、椰子)蛋白乳状液稳定性的研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	702	14.0	24.0
3	刘爽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	43	864	14.0	29.0