植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展

• 作者: 杨峻豪 潘开林 牛跃庭 胡明明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物蛋白饮料 稳定性 影响因素 分析方法
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 334-339,344
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.061

摘要

植物蛋白饮料,因其天然、绿色、营养和保健等特性而深受消费者青睐.由于原料含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白沉淀、脂肪上浮等不稳定性现象,严重影响产品感观品质,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题.本文综述了植物蛋白饮料的失稳机理和影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素,并对植物蛋白饮料稳定性的常用测定方法进行了概述和比较,以期为植物蛋白饮料生产企业和研发人员提供参考和依据.