调配型大豆植物蛋白饮料的稳定性研究

• 作者: 刘海燕 张娟娟 王春霞 王晓梅 范素琴 解素花 高鹏
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 植物蛋白饮料 稳定性 乳化剂 海藻酸钠
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 121-127
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3981字
• 语种: 中文

摘要

本文主要研究的是以大豆为主要成分的植物蛋白饮料的稳定性和感官评价,主要研究内容分为两部分,首先通过单因素试验确定蔗糖酯和单甘脂这两种乳化剂的使用比例和添加量,然后在最佳乳化剂添加量的条件下,通过响应面实验对海藻酸钠、CMC、黄原胶、瓜尔胶这四种胶体的协同增效作用进行研究,确定最优的添加量组合,并在此组合条件下进行感官评价,确保稳定性达到要求的情况下,植物蛋白饮料的感官不会受到不良影响.结果表明,采用添加单甘脂0.5‰,蔗糖酯0.5‰,海藻酸钠0.31‰,CMC 0.1‰,黄原胶0.2‰的复合添加剂能明显提高植物蛋白饮料的稳定性,同时不影响感官评价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴		34	124	7.0	10.0
2	王春霞		24	124	7.0	10.0
3	王晓梅		38	148	8.0	10.0
4	张娟娟		23	129	8.0	10.0
5	解素花		22	108	7.0	10.0
6	刘海燕		26	107	6.0	9.0
7	高鹏		5	16	2.0	4.0