低盐红油萝卜的研制

• 作者: 牛广财 王霞 王鹤霖 魏文毅 魏春红 鹿保鑫
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 低盐 红油萝卜 配方
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 5000-5005
• 页数: 6页
• 字数: 3398字
• 语种: 中文

摘要

目的：开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,组织脆嫩,辣度适中,酸甜适口,鲜味突出。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	王霞	黑龙江八一农垦大学食品学院	103	353	9.0	14.0
3	鹿保鑫	黑龙江八一农垦大学食品学院	117	481	11.0	15.0
4	魏春红	黑龙江八一农垦大学食品学院	70	160	7.0	8.0
5	王鹤霖	黑龙江八一农垦大学食品学院	46	125	5.0	9.0
6	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0