基于模糊数学感官评价法优化液熏鲍生产工艺

• 作者: 位绍红 刘智禹 吴靖娜 蔡水淋 路海霞
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鲍 液熏 响应面 模糊评价
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 4932-4941
• 页数: 10页
• 字数: 4600字
• 语种: 中文

摘要

目的：对液熏鲍加工工艺进行优化研究。方法以新鲜鲍为原料,通过选择色泽、质地和风味为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,并采用响应面法对液熏鲍加工工艺进行优化,探讨了不同浸泡温度、浸泡时间、烘干温度和烘干时间对液熏制品感官指标的影响。结果基于模糊数学感官评价法确定了液熏鲍最佳的加工工艺条件为：浸泡温度55℃,浸泡时间2.3 h,烘干温度67℃,烘干时间20 min。结论本工艺所得液熏鲍具有外观好、光泽感好、呈烟熏色、烟熏香味浓郁、肉质富有弹性等特点。