两种不同芯材制备的乳化液稳定性研究

• 作者: 刘元法 史昫皓 徐振波 李进伟 蒋将
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化液 乳化液稳定性 氧化稳定性 粉末油脂
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-52,57
• 分类号: TS252.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.001

摘要

以乳清蛋白和变性淀粉为壁材,氢化棕榈油和高油酸葵花籽油为芯材制备O/W乳化液,讨论了不同pH和均质压力对乳化液稳定性的影响.结果表明,乳化液在中性条件下乳液液滴平均粒径最小,体系的Zeta电位的绝对值高达42 mV,静电稳定性好.均质条件为35 MPa均质两次,得到的乳化液粒径可以维持在400 nm,均质两次后得到的乳化液稳定性最高.随着存储时间的延长,氢化棕榈油的乳化液体系油脂氧化程度高于高油酸葵花籽油,包埋在一定程度上可以延缓不饱和脂肪酸含量高的芯材的氧化.