蒙顶黄芽加工过程感官品质及化学成分变化的研究

• 作者: 刘晓 李伟 杨瑞 邹瑶 陈盛相 齐桂年
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒙顶黄芽 加工 感官品质 化学成分
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 95-99
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.011

摘要

以蒙顶黄芽加工过程中的茶样作为研究对象,系统地分析研究蒙顶黄芽在加工过程中感官品质和化学成分的变化.结果表明:在整个加工过程中氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖含量呈先升高后降低的趋势;儿茶素、咖啡碱、茶多酚、叶绿素a和叶绿素b含量随加工进程逐渐减少,其中叶绿素a和叶绿素b含量降幅较大,分别为52.00％和44.44％;水浸出物和茶色素含量随加工进程逐渐增加,其中茶红素和茶黄素含量增幅较大,分别为56.52％、54.55％;由感官审评结果可知,经三炒工序后的茶样感官品质已接近蒙顶黄芽成品的品质特征,表明蒙顶黄芽独特的品质特征经过闷黄过程已初步形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐桂年	四川农业大学园艺学院茶学系	90	811	15.0	23.0
2	李伟	四川农业大学园艺学院茶学系	41	240	9.0	14.0
3	陈盛相	四川农业大学园艺学院茶学系	33	156	6.0	9.0
4	邹瑶	四川农业大学园艺学院茶学系	19	95	6.0	9.0
5	刘晓	四川农业大学园艺学院茶学系	5	22	3.0	4.0
6	杨瑞	四川农业大学园艺学院茶学系	2	6	1.0	2.0