猪肉助色剂的研究及配方优化

• 作者: 张立彦 焦文娟 熊玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 亚硝酸钠 发色助剂 异抗坏血酸钠 烟酰胺 茶多酚
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 280-284,380
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.050

摘要

研究不同异抗坏血酸钠、烟酰胺、茶多酚添加量对猪肉色差、发色率、肌红蛋白存在形式比例及亚硝酸钠残留量的影响,并通过正交交互分析方法来确定减少亚硝酸钠用量的最佳发色配方.结果表明,亚硝酸钠的添加量为100mg/kg时,最佳助色剂配方为:异抗坏血酸钠400mg/kg、烟酰胺500mg/kg、茶多酚300mg/kg.在此条件下,a*为12.78,发色率为56.67％,经过腌制,猪肉在感官上表现为鲜艳的玫瑰红色,发色均匀,且在保藏期间长期不退色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	熊玲	华南理工大学轻工与食品学院	21	224	6.0	14.0
3	焦文娟	华南理工大学轻工与食品学院	4	7	2.0	2.0