鸡酸奶发酵条件优化研究

• 作者: 何丽菊 张娟 王登榜 王锡高 邓功成 黎红杏
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡 菌 酸奶 发酵条件 优化
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学 -- 食品科学与工程
• 页码范围: 312-313
• 页数: 2页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3233字
• 语种: 中文

摘要

采用现代生物发酵技术和L16(45)试验设计，利用纯牛奶和鸡菌发酵菌丝液为原料，对鸡酸奶发酵条件进行了研究，结果表明，鸡酸奶发酵最优条件为奶与菌丝发酵菌液比例75：25，接种量8%，加糖量8%，发酵温度40℃，发酵时间4 h。以此条件发酵的酸奶，香味协调，凝固好，组织状态均匀，酸度适宜，口感良好；其感官指标、酸度、微生物指标都符合国家标准。