米糠大豆酸奶发酵条件的优化

• 作者: 徐艳 易庆平 朱德艳 王劲松 陈清婵 魏晓晖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 大豆 蛋白质 膳食纤维 酸奶 乳酸
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.011

摘要

采用单因素实验和正交实验设计,对米糠大豆酸奶进行了研究,筛选出最佳工艺条件为:米糠与黄豆浆质量比为1/2,稳定剂为1∶1海藻酸钠和琼脂,其添加量为米糠酶解液质量的0.13％,发酵温度为45℃,发酵时间为5h.在此条件下,感官评定值为93.83分,乳酸含量是58.28 μg/mL,蛋白质含量为3.67 g/100 g.该植物性食品含有米糠以及大豆的重要天然营养成分,可以发挥米糠、大豆和酸奶的多种营养保健作用,为米糠大豆的开发利用提供了新的途径,也提高了米糠大豆的经济效用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱德艳		32	103	5.0	8.0
2	易庆平		27	167	5.0	12.0
3	王劲松		28	77	6.0	7.0
4	陈清婵		23	54	4.0	6.0
5	魏晓晖		2	3	1.0	1.0
6	徐艳		12	29	4.0	4.0