盒装鸡血豆腐品质稳定性研究

• 作者: 吕凤云 姚星星 孙艳辉 蔡华珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡血豆腐 品质 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 208-212
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.035

摘要

以鸡血为研究对象,从添加稳定剂和改进工艺两方面研究盒装鸡血豆腐的品质稳定性.结果表明,胶体类稳定剂对鸡血豆腐品质稳定性的影响有优于盐类稳定剂之趋势;复合稳定剂对鸡血豆腐品质稳定性影响较大,其中以黄原胶和魔芋胶复合(黄原胶∶魔芋胶=6∶4,浓度为0.2％)稳定效果最好;工艺上,5 min凝血后,90℃40min加热,稳定效果最佳.根据优化工艺和复合稳定剂制作的鸡血豆腐硬度约为1.05N、蒸煮损失4.03％、失水率4.95％、析水率7.95％,失水率小,切面均匀,空隙少而细小,品质稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙艳辉	滁州学院生物与食品工程学院	100	364	10.0	13.0
2	蔡华珍	滁州学院生物与食品工程学院	41	144	7.0	9.0
3	姚星星	滁州学院生物与食品工程学院	1	4	1.0	1.0
4	吕凤云	滁州学院生物与食品工程学院	1	4	1.0	1.0