热稳定化过程中水分含量对大米物化性质的影响

• 作者: 刘成梅 吴建永 周国辉 李中强 李俶 罗达文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 热处理 质构 颜色 储藏
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 133-137
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.019

摘要

本实验采用高压蒸汽对糙米(0％碾减率)、轻碾米(5％碾减率)和精白米(10％碾减率)进行脂肪酶钝化处理,并考察热处理过程中不同水分含量(15％和30％)对大米理化性质的影响.结果表明:对于不同水分含量的大米,120℃条件下处理5min可以有效的钝化大米中的脂肪酶.相对高水分大米而言,热处理对低水分大米的颜色特征(白度、色度和总颜色变化)和质构特性(硬度和粘度)影响较小.这是由于在低水分含量下,热处理对米粒中淀粉的微观形貌和晶型组成影响较小.此外,对两种不同水分大米经过6个月储藏实验发现,热处理能够有效地抑制大米在储藏过程中脂肪酸含量和总饱和脂肪酸百分比的上升,从而延长了大米产品的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	李俶	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	29	333	10.0	16.0
3	罗达文	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	7	2.0	2.0
4	吴建永	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	10	35	3.0	5.0
5	李中强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	20	3.0	3.0
6	周国辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	8	53	4.0	7.0