名优祁红初制中的主要生化成分变化

• 作者: 丁勇 周汉琛 徐奕鼎 胡善国 雷攀登 黄建琴
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 名优祁红 初制 生化成分 变化
• 年，卷（期）: 2015,（34）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 68-70
• 页数: 3页
• 分类号: S571.1
• 字数: 4501字
• 语种: 中文

摘要

[目的]了解名优祁红初制中的主要生化成分变化,促进其外形塑造与生化品质形成的协同性发展.[方法]以卷曲型名优祁红“祁门槠叶种”一级鲜叶为研究对象,测定并比较其初制各道工序样品的主要生化成分含量.[结果]从鲜叶到成品茶,水分、水浸出物、咖啡碱、可溶性糖、茶多酚含量分别降低72.14、8.15、0.21、0.26、13.50个百分点,而氨基酸含量升高0.12个百分点,并产生了茶鲜叶所没有的茶黄素、茶红素、茶褐素等成分,不同成分含量在不同工序中则表现为有升有降,随初制工序的推进逐步加深,呈现连续性和渐进性特征.[结论]理解名优祁红初制各道工序的工艺目的,掌握茶坯水分含量、色泽变化等感官性状与内含生化成分变化之间对应关系,并据此适时调整初制工艺参数,是高品质名优祁红初制的必备技能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐奕鼎	安徽省农业科学院茶叶研究所	16	75	6.0	8.0
2	丁勇	安徽省农业科学院茶叶研究所	34	272	9.0	15.0
3	周汉琛	安徽省农业科学院茶叶研究所	19	53	4.0	6.0
4	雷攀登	安徽省农业科学院茶叶研究所	26	87	5.0	8.0
5	胡善国	安徽省农业科学院茶叶研究所	19	105	5.0	9.0
6	黄建琴	安徽省农业科学院茶叶研究所	24	115	5.0	10.0