祁红毛茶初制过程中香气成分变化的研究

• 作者: 丁勇 宁井铭 方世辉 李军 赵常锐 郑生宏 陈习村
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 祁红毛茶 加工 SDE-GC/MS 微波固样 香气
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 471-477
• 分类号: TS272.52
• 语种: 中文

摘要

采用SDE-GC/MS法对祁红毛茶初制过程中香气成分变化进行了跟踪分析.结果表明,各工序样品中共检测到7类物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、饱和烷烃类、不饱和烷烃类,其中主要成分是醇类、醛类、酸类.在揉捻过程中香气成分中的醇类成分和醛类成分大幅度增加,而酮类组分和烷烃类组分在整个加工过程中变化不明显;同时发现,香叶醇、正十六酸、芳樟醇及其氧化物、反-2-己烯醛、苯乙醛、植醇、顺,顺,顺-7,10,13-十六碳三烯醛、亚油酸、苯乙醇、苯甲醇和水杨酸甲酯等香气成分占红毛茶香气物质总量的83.78%,是祁红毛茶的主要香气成分,对构成其特征风味成分具有重要的作用.