“口腔”摩擦学在食品质构感官研究中的应用

• 作者: 蔡慧芳 陈建设
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 摩擦学 食品口腔加工 食品质构 感官
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1969-1975
• 页数: 7页
• 字数: 6059字
• 语种: 中文

摘要

食品口腔加工是一个十分复杂的动态过程,包括食物摄入、咀嚼、唾液分泌、食团形成、吞咽等部分.食品在口腔中过程中的质构感官则更为复杂.传统的食品流变学常常只能描述咀嚼初期的感官性质,而不能描述口腔加工全过程的质构性质.近年来口腔摩擦被认为是口腔质构感官的重要机理,可以用来描述舌头与口腔上颚、舌头与食品之间相对运动和由此产生的触觉感官.本文阐述了口腔摩擦学的原理,介绍几种常用的摩擦测量装置(包括本实验室自主设计的摩擦简易装置)和它们各自的优缺点.通过“口腔”摩擦学用于食品质构感官研究的几个典型例子,阐述摩擦学技术在食品产品研发和质量评测中的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈建设	浙江工商大学食品与生物工程学院	14	63	5.0	7.0
2	蔡慧芳	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	7	2.0	2.0