玫瑰茄发酵酸乳生产工艺研究

• 作者: 常倩倩 徐蓓蓓 杜新永 潘爽 鲍明
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 玫瑰茄 活性物质 发酵酸乳 抗氧化 益生菌
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 字数: 4049字
• 语种: 中文

摘要

目的:将具有抗氧化活力的玫瑰茄与酸乳发酵结合起来,开发玫瑰茄发酵酸乳.方法:玫瑰茄活性物质采用温水浸提法,获得玫瑰茄花茶并将pH调整至6.0后进行酸乳的发酵.玫瑰茄活性物质通过测定540nm和280 nm吸光度值,分别对应玫瑰茄色素与精油的含量;玫瑰茄发酵酸乳的生产工艺以感官评价分数为响应值,通过单因素试验与响应面优化,最终获得玫瑰茄发酵酸乳的最佳生产工艺.结果:玫瑰茄浸液会对乳酸菌的生长造成一定的影响,玫瑰茄用量要小于0.5％;玫瑰茄浸提活性物质最佳条件为40℃温水浸提40 min.结论:最终确定的玫瑰茄发酵酸乳最佳生产工艺为玫瑰茄用量0.3％、奶粉用量5％、发酵时间24 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜新永	聊城大学农学院	3	7	2.0	2.0
2	潘爽	聊城大学农学院	1	3	1.0	1.0
3	鲍明	聊城大学农学院	1	3	1.0	1.0
4	徐蓓蓓	聊城大学农学院	1	3	1.0	1.0
5	常倩倩	聊城大学农学院	1	3	1.0	1.0