全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分

• 作者: 俞雪钧 张喆 欧昌荣 汤海青 赵海英 钟莺莺
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 肉味香精 挥发性风味成分 固相微萃取(SPME) 全二维气相色谱(GC×GC) 飞行时间质谱(TOFMS)
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1331-1341
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.07.1331

摘要

为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分.结果表明,最适的萃取条件为:用50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温度下萃取30 min.此条件下萃取该肉味香精中的挥发性成分,共有167个化合物通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析得到鉴定,分别为酯类20种,醇类32种,酮类25种,醚类8种,醛类32种,杂环类26种,烃类24种,其中对肉味香精风味贡献较大的是醛类、杂环类物质及各类物质中的含硫化合物,它们是形成该肉味香精特征风味的主要成分.此外,全二维气相色谱-飞行时间质谱法具有的高分辨率、高灵敏度和高峰容量的特性,使分离鉴定肉味香精这类复杂食品基质样品的风味成分、深入表征其风味特征成为可能.本研究为肉味香精及同类产品的挥发性成分的研究、品质及安全性评价等提供了研究方法和科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞雪钧		39	536	13.0	21.0
2	欧昌荣	宁波大学海洋学院	57	695	15.0	23.0
3	钟莺莺		15	92	5.0	9.0
4	汤海青		23	151	7.0	12.0
5	张喆	宁波大学海洋学院	1	14	1.0	1.0
6	赵海英		1	14	1.0	1.0