不同烹饪加工豇豆在冷藏过程中亚硝酸盐含量及抗氧化性能的变化

• 作者: 刘丹文 刘斌 戈杜 黄师荣
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 豇豆 烹饪 冷藏 亚硝酸盐含量 抗氧化性能
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 109-112
• 页数: 4页
• 字数: 4284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.09.028

摘要

研究了水煮、蒸和油炸3种烹饪加工豇豆在4℃冷藏过程中亚硝酸盐含量及抗氧化性能的变化.采用福林酚法和TEAC法分别测定了不同烹饪加工豇豆提取物的多酚含量和抗氧化能力.结果表明:烹饪加工豇豆的亚硝酸盐含量显著高于新鲜豇豆;在冷藏过程中亚硝酸盐含量均先升后降,在贮藏第3天时,含量最高.在整个贮藏过程中,水煮豇豆的亚硝酸盐含量均显著高于其他组的.豇豆经烹饪加工后,其游离酚含量显著下降,其中油炸豇豆下降最显著,蒸豇豆下降最少.经蒸和油炸后豇豆的结合酚含量显著增加,其中油炸后增加的量更多,而水煮后结合酚含量则显著下降.随着贮藏时间的延长,不同烹饪加工豇豆的游离酚含量均显示出先增加后下降的趋势,而结合酚含量则显著下降.总抗氧化能力与多酚含量变化趋势比较相似,它们之间存在高度相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘斌	湘潭大学化工学院	16	15	3.0	3.0
2	黄师荣	湘潭大学化工学院	24	95	6.0	9.0
3	刘丹文	湘潭大学化工学院	2	1	1.0	1.0
4	戈杜	湘潭大学化工学院	3	1	1.0	1.0