陈化进程中大米淀粉与谷蛋白的相互作用

• 作者: 刘成梅 徐梦涵 杨晓会 钟业俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 谷蛋白 陈化 相互作用
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 156-159,169
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.023

摘要

为进一步阐明大米陈化机理,本研究以荧光和紫外光谱等为手段,探讨加速陈化过程中大米淀粉-谷蛋白混合物的相互作用,及其对复合物溶解性、起泡性和消化性能的影响.结果显示,陈化过程中谷蛋白溶解度和起泡性逐渐下降,且随着大米淀粉的加入选一步降低.紫外及荧光分析表明,陈化过程中,淀粉的加入影响了陈化进程中谷蛋白的三级结构,色氨酸和酪氨酸残基周围微环境发生改变,蛋白质分子与淀粉相互缔合,且随着陈化的进行愈加紧密,造成荧光发射峰红移并产生荧光猝灭,以及谷蛋白与淀粉消化性能的下降.随着淀粉含量增加,谷蛋白的消化率降低速率增大,与此相应,谷蛋白比例增加也迫使淀粉消化率下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	钟业俊	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	37	288	11.0	15.0
3	杨晓会	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	12	1.0	2.0
4	徐梦涵	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	12	1.0	2.0