镇江香醋固态发酵过程中温度的监控与分析

• 作者: 徐艺伟 朱瑶迪 林颢 石吉勇 赵杰文 邹小波
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 固态发酵 醋醅 温度 实时监测
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 124-129
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.02.018

摘要

四季环境温度差异较大,镇江香醋固态发酵过程仅按同样操作翻醅,不太合理.本研究使用自制的智能温控系统,实时监控四季醋醅发酵温度的变化,比较不同季节、批次间温度的差异,为制定不同季节操作标准,提供科学依据.提热期,春夏季节醋醅温度持续上升,出现50℃高温,随后自降,可分离出醋酸菌,且杂菌基本被消灭;秋冬醋醅温度变化差异较大,最高温约为45℃;过杓期,春秋温度37～46℃,受环境温度影响,夏季维持在42～48℃,冬季为36～45℃;露底,不同层的温度均有显著差别,翻醅前从上到下温度依次降低,翻后出现相反状况.使用该温度系统有利于监控食醋不同发酵阶段温度的变化,可作为不同季节发酵操作的参考指标,为优化发酵条件,提高发酵质量奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵杰文	江苏大学食品与生物工程学院	195	5281	41.0	62.0
2	邹小波	江苏大学食品与生物工程学院	131	1877	25.0	38.0
3	石吉勇	江苏大学食品与生物工程学院	76	768	17.0	25.0
4	林颢	江苏大学食品与生物工程学院	29	217	8.0	13.0
5	徐艺伟	江苏大学食品与生物工程学院	8	31	4.0	5.0
6	朱瑶迪	江苏大学食品与生物工程学院	16	101	6.0	9.0