镇江香醋抗氧化活性成分来源分析

• 作者: 徐清萍 敖宗华 陶文沂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 食醋 抗氧化性 DPPH自由基清除活性 总酚含量 总黄酮含量
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 字数: 4030字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.03.009

摘要

文中研究了镇江香醋生产过程中抗氧化性成分酚类、黄酮类化合物含量及DPPH自由基清除活性的变化,并分析了总酚、总黄酮与DPPH自由基清除活性的相关性.研究表明,在醋酸发酵阶段,镇江香醋总酚含量及总黄酮含量开始明显增加.露底封醅阶段和煎煮过程对镇江香醋DPPH自由基清除作用有较明显的影响.总酚含量与总黄酮含量与DPPH自由基清除活性有较高的相关性,相关系数分别为0.933 4和0.935 3.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶文沂	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	178	3095	30.0	44.0
2	敖宗华	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	54	1196	21.0	33.0
3	徐清萍	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	9	351	8.0	9.0