小米-藜麦饮品液化糖化及稳定剂配方研究

• 作者: 仪鑫 刘晓娟 庞震鹏 徐晓霞 李乐 石玥 胡洁 陈树俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米-藜麦 液化 糖化 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 249-255,282
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.040

摘要

以小米、藜麦为原料,探讨了二者复配后最佳的液化、糖化条件及乳化剂、增稠剂对体系稳定性的影响.通过单因素及正交实验确定了小米-藜麦复配谷物粉的最佳液化及糖化条件,通过响应面法优化了体系稳定剂添加配方.结果表明,最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量6 U/g,作用时间40 min,液化温度70 ℃,pH7;最佳糖化条件为:β-淀粉酶添加量120 U/g,糖化温度65℃,作用时间60 min,pH6.5.优化的稳定剂配方:蒸馏单硬脂酸甘油酯0.05％,蔗糖脂肪酸酯0.05％,黄原胶0.064％,CMC 0.008％,海藻酸钠0.036％.此工艺条件下的小米-藜麦饮品中还原糖含量高,稳定性好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈树俊	山西大学生命科学学院	60	455	12.0	18.0
2	李乐	山西大学生命科学学院	18	91	6.0	8.0
3	庞震鹏	山西大学生命科学学院	17	126	7.0	10.0
4	刘晓娟	山西大学生命科学学院	20	136	7.0	11.0
5	胡洁	山西大学生命科学学院	17	127	6.0	10.0
6	徐晓霞	山西大学生命科学学院	16	121	6.0	10.0
7	仪鑫	山西大学生命科学学院	14	113	6.0	10.0
8	石玥	山西大学生命科学学院	15	87	6.0	8.0