碳酸钠脱色对木耳可溶性膳食纤维性质的影响

• 作者: 刘婷婷 刘通 张艳荣 王庆庆 郭中
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 碳酸钠 木耳 可溶性膳食纤维 性质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1269-1274
• 页数: 6页
• 字数: 3885字
• 语种: 中文

摘要

目的 通过对木耳可溶性膳食纤维理化性质的研究,分析碳酸钠脱色对木耳可溶性膳食纤维性质的影响.方法 测定脱色前后可溶性膳食纤维的水合能力(持水力、结合水力、膨胀性)、吸附性(持油力、吸附胆固醇能力、吸附亚硝酸根离子能力)、扫描电镜和红外光谱图,确定碳酸钠处理对可溶性膳食纤维性质的影响.结果 碳酸钠脱色处理使木耳可溶性膳食纤维表面变得疏松多孔、层次分明,与未脱色木耳可溶性膳食纤维相比化学组成基本相同,结合水能力略有降低,但吸附性有所增强.结论 碳酸钠处理改变了木耳可溶性膳食纤维的表面结构,减少了亲水基团的数量,但其基本性质变化较小,不影响木耳膳食纤维的正常应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳荣	吉林农业大学食品科学与工程学院	80	1005	19.0	27.0
3	刘婷婷	吉林农业大学食品科学与工程学院	78	491	12.0	18.0
4	刘通	吉林农业大学食品科学与工程学院	10	44	4.0	6.0
5	王庆庆	吉林农业大学食品科学与工程学院	4	25	3.0	4.0
6	郭中	吉林农业大学食品科学与工程学院	5	34	3.0	5.0