不同杀菌处理方式对SPI冻藏过程中理化特性的影响

• 作者: 姚美伊 施小迪 杜昱蒙 郭顺堂 陈振家
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 杀菌 冻藏 理化特性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 251-257
• 分类号: TS102.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2016.02.033

摘要

为了研究不同杀菌条件对SPI理化特性的影响及相应SPI溶液冷冻条件下的物化性质变化,通过65℃、90℃和UHT不同杀菌处理所得SPI(分别记为65SPI、90SPI和USPI)制备相应蛋白溶液,经-18℃冻藏后,对其理化特性进行分析研究.试验结果表明:3种杀菌处理均造成了SPI一定程度的变性,与冻前未处理SPI相比,90SPI和65SPI溶液的可溶蛋白含量和表面巯基显著降低,粘度、粒径大幅增加,USPI则未有明显变化.此外,90SPI和USPI的疏水基团暴露程度较高,非还原电泳显示其AB亚基发生解离;不同杀菌处理SPI其溶液在冻藏期间内,随冻藏时间延长,蛋白溶解度、粘度、表面巯基和总巯基数量呈下降趋势,粒径和疏水基团暴露程度增加.冻藏后蛋白电泳图谱显示,65SPI和90SPI通过二硫键形成了分子量较大的可溶性聚集体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	陈振家	中国农业大学食品科学与营养工程学院	31	109	6.0	9.0
6	施小迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	66	5.0	7.0
7	杜昱蒙	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	19	2.0	4.0
8	姚美伊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	19	2.0	3.0