鲜马铃薯热干面的制作工艺研究

• 作者: 何建军 施建斌 梅新 涂艳华 王少华 蔡沙 蔡芳 陈学玲 陈成
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜马铃薯(Solanum tuberosum L.) 热干面 蒸煮特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 贮藏?加工
• 页码范围: 6211-6214,6223
• 页数: 5页
• 分类号: S532|TS205
• 字数: 4555字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.053

摘要

热干面是武汉地区主要的早餐，以新鲜马铃薯(Solanum tuberosum L.)为原料，开发热干面，可简化生产工序、节省成本和能耗、减少环境污染，推进湖北省马铃薯主食化进程。采用单因素试验考察了碱添加量、马铃薯添加量、食盐添加量以及水添加量对马铃薯热干面蒸煮特性、感官评价、质构特性的影响，确定了单因素最优水平，在此基础上，以感官评价值为指标，进行四因素三水平正交试验，得到马铃薯热干面最佳配方为碱添加量0.3%、马铃薯添加量40%、食盐添加量1.0%、水添加量32%。