基于 LF-NMR 研究包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响

• 作者: 党晓燕 朱迎春 王洋 马俪珍
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 包装 贮藏 核磁共振 鲶鱼片 保水性
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 281-289
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.20.037

摘要

为了考察贮藏过程中包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响，该试验将新鲜鲶鱼片分别经空气包装（air-package, AP）、真空包装（vacuum package,VP）和气调包装（modified atmosphere package, MAP,60% CO2+40% N2）后贮藏于4℃和?0.7℃的冷库中，于贮藏第0、1、4、7、10、15、20、30天测定鲶鱼片的 pH 值、蒸煮损失率、离心失水率等指标变化，利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术测定鲶鱼片的水分弛豫时间（T22）、弛豫面积（P22）和质子密度成像（magnetic resonance imaging，MRI），并利用扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）观察鲶鱼片肌纤维结构的变化，对鲶鱼片贮藏过程中保水性变化及原因进行综合判断。结果显示，随着贮藏时间的延长，各组鲶鱼片保水性均呈下降趋势，表现为蒸煮损失率和离心失水率比新鲜鲶鱼片增加，弛豫时间 T22和弛豫面积 P22降低。相比较而言，冰温气调（?0.7°C-MAP）样品的保水性下降最为缓慢，是鲶鱼片品质保持的较佳贮藏方法。皮尔逊相关系数分析表明弛豫面积 P22与贮藏时间、蒸煮损失率及离心失水率显著相关（P<0.05）；MRI 结果显示，鲶鱼片的水分在贮藏过程中逐渐从肌纤维内部渗出，集聚在肌束膜上；SEM 表明肌纤维细胞结构发生改变，这可能是引起保水性下降的根本原因。综上所述，该研究证明利用 LF-NMR 技术可快速表征鲶鱼肉保水性的变化，研究结果为选择鲶鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
3	党晓燕	山西农业大学食品科学与工程学院	8	49	5.0	7.0
4	王洋	天津农学院水产学院	23	65	5.0	7.0