基于LF-NMR及成像技术分析牛肉贮藏水分含量变化

• 作者: 何智武 杨菊梅 王松磊 王莉 董欢 贺晓光 马莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 核磁共振技术 成像技术 水分
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 278-284
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.052

摘要

为研究牛肉贮藏水分含量变化,基于低场核磁共振(LF-NMR)技术测定牛肉横向弛豫时间T2、峰面积,运用差示扫描量热法(DSC)测定玻璃化转变温度(Tg).结果表明,肉样中存在4种不同水分群,-10℃贮藏牛肉T2明显降低,自由水含量显著下降,在-14、-18、-22℃贮藏牛肉T2未发生明变化.冷却过程中不易流动水(pT22)前期呈下降趋势,后期较稳定,说明随贮藏时间的延长,不易流动水逐渐转移为自由水.自由水(pT23)先减小后增大后又极显著降低(p＜0.01).通过对牛肉品质指标与核磁共振参数T2的相关性分析,发现蒸煮损失与T20、T22、pT23显著相关(p＜0.05),相关系数分别为0.777、0.745、0.783,因此可根据T22、pT23表征牛肉在贮藏过程中保水性的变化.通过核磁成像实验发现,在-10℃贮藏牛肉,干耗现象严重、肉的保水性差,不利于牛肉的长期贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王松磊	宁夏大学农学院	74	455	12.0	17.0
2	贺晓光	宁夏大学农学院	101	605	13.0	19.0
3	何智武		2	16	2.0	2.0
4	董欢	宁夏大学农学院	7	20	2.0	4.0
5	杨菊梅	宁夏大学农学院	3	27	3.0	3.0
6	王莉	宁夏大学农学院	5	20	2.0	4.0
7	马莹	宁夏大学农学院	4	20	2.0	4.0