结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响

• 作者: 姚中峰 朱晓红 李兴民 李春 胡海涛 董晓光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 超高压 低场核磁共振技术 保水性
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-96
• 分类号: TS251.61
• 语种: 中文

摘要

为了探究二次杀菌处理对肉制品中水分的影响,将真空包装的酱牛肉经过600MPa/20min的超高压处理（HP）和90℃/10min的加热处理（HT）,未处理（UT）组作为对照,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）测定了3组样品第0d和第7d时保水性及水分分布的变化情况。结果表明,高压、加热及贮藏过程均会导致产品重量的损失,增加可压出汁液的比例,HP及HT组处理损失分别为4.36%、6.53%。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的结合水、不易流动水和自由水三种存在状态。其中,HP和HT会使肉中水分变得活跃,表现为弛豫时间延长,结合水比例降低、不易流动水和自由水增多,但HP较HT的影响小。核磁成像结果显示第0d时UT、HP、HT的图像依次变亮,表明酱牛肉中自由水的含量依次增多。因此,高压比热处理对酱牛肉保水性的影响要小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	胡海涛	中国石油大学油气资源与探测国家重点实验室	7	63	4.0	7.0
3	李春	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	114	3.0	8.0
4	董晓光	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	44	2.0	3.0
5	朱晓红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	59	3.0	4.0
6	姚中峰	新疆石河子大学食品学院	2	55	2.0	2.0