甜味剂对不同乳品感官品质和稳定性的影响

• 作者: 王桂桢 郭淼
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳品 复合甜味剂 品质 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 加工与检测
• 页码范围: 352-354
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2016.05.103

摘要

单体甜味剂间的协同增效作用可明显改善乳品感官口味及稳定性。采用单体甜味剂并在允许用量范围内进行复配，研究不同配比的复配甜味剂对不同乳品品质的影响。结果发现，白砂糖与甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜复合剂配合使用对发酵乳口感和余味有较大改善，白砂糖使用量增加，发酵乳品口感和余味提升明显。添加不同配比甜味剂的酸性乳、调制乳和中性含乳饮料，品质改善明显，但随着保质期的延长，产品的口感和余味均有所下降，特别是单用阿斯巴甜的酸性乳口感和余味下降明显。研究结果为乳制品企业科学复配复合甜味剂提供了事实依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭淼		30	49	4.0	5.0
2	王桂桢		10	11	2.0	2.0