食品酸味剂、甜味剂及增稠剂对阴香花色苷稳定性的影响

• 作者: 刁树平 张镜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 阴香 花色苷 稳定性 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 266-270
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

阴香果实花色苷粗提物以DM-18弱极性大孔吸附树脂精制及半制备HPLC纯化后为供试样品,研究了食品加工常用的酸味剂、甜味剂及增稠剂对阴香花色苷稳定性的影响.结果酸味剂中高浓度柠檬酸和酒石酸对花色苷具有辅色作用,乙酸与低浓度柠檬酸对花色苷的稳定性无影响,乳酸及低浓度酒石酸具有促进阴香花色苷降解的作用.可溶性淀粉、β-环状糊精及琼脂对花色苷的稳定性无不利影响,较高浓度可溶性淀粉具有明显的护色作用.麦芽糖、乳糖及蔗糖及对阴香花色苷的辅色显著,1％及2.5％葡萄糖对阴香花色苷稳定性无影响,5％以上葡萄糖有加速花色苷具降解作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张镜	嘉应学院生命科学学院	33	133	7.0	10.0
2	刁树平	嘉应学院生命科学学院	9	50	4.0	7.0